—¿El vino y Blanca Serrano han estado siempre unidos?
—Claro que si, no ha quedado más remedio. Mi padre plantó las primeras viñas en El Cascante hace unos veinte años, aunque en principio fue sólo un hobbie, ya que siempre le ha gustado mucho la agricultura, de hecho antes había cultivado manzanos. Pronto comenzó a hacer vinos del terreno, tintos, y la verdad es que la buena aceptación que tenían entre la gente le animó a seguir. El vino siempre ha sido algo muy metido en nuestra familia, yo recuerdo de pequeña en mi casa cuando mi padre hacía el vino en el mes de septiembre. Imagino que esto me caló y ya en COU tenía claro que me gustaba todo este tema y por eso me especialicé en industria agroalimentaria, y, posteriormente, en enología. Esto fue quizá lo que más animó mi padre a ampliar la bodega y convertir lo que había sido una afición en un negocio.
—Bodega Marcelino Serrano está consiguiendo hacer vinos de prestigio en una zona que poco a poco recupera su tradición vinícola. En un mercado tan competitivo como el español, ¿qué tiene que tener un vino para ser competitivo?
—Desde luego, nuestro propósito es hacer vinos de calidad. Sabemos que hay grandes vinos Rioja o Ribera del Duero, pero nuestra competencia con ellos es indirecta. Tratamos, más bien, de hacer un buen vino en el marco de una región como Jaén, que no es tradicionalmente vinícola. Además, contamos con las condiciones propicias para hacer grandes vinos, como es el clima continental que tenemos. De hecho, los vinos más caros que hacemos son los que más vendemos.
—En este sentido, el Privilegio de los Reyes Católicos puede decirse que es vuestro “buque insignia”. ¿Qué caracteriza este vino?
—Si, es quizá uno de los mejores vinos que nosotros hayamos hecho. Trabajamos muy bien la cavernet-sauvignon, con la que hemos hecho esta variedad, con una crianza de doce meses en barrica nueva de roble americano. Tenemos la suerte de que la cavernet-sauvignon se da muy bien donde la tenemos, y hemos logrado hacerlo muy bien, tanto en el cultivo como en la elaboración. Esto nos demuestra que no es tan difícil hacer un vino de calidad, si se hacen las cosas bien, sí eres capaz de dejar por cepa un kilo y medio o dos kilos, sí eres capaz de estar en la viña, de trabajarla, de sacrificarte mucho, puedes sacar un vino de calidad. Y le mercado lo dice.
—¿Abre puertas haber recibido galardones como el que, recientemente, habéis obtenido en la Feria de la Denominación de Origen de Torremolinos?
—Abre muchas puertas. Vas por ahí y la gente se sorprende de que en una zona como Jaén, tradicionalmente olivarera, se hagan vinos tan buenos. Pero la realidad es que, como he dicho antes, tenemos las condiciones idóneas: buen clima, gran altura, buenos suelos... Por ejemplo, en Mures tenemos la variedad Chardonnay con la que hacemos los blancos, y la Syrah, una uva excepcional con la que, en unos dos años, esperamos a hacer un vino de la talla del Privilegio, o mejor. Todo esto nos está dando una experiencia muy valiosa en relación a que uvas se adaptan mejor a estos suelos. Estamos, incluso, plantando Pinot Noir, para, en un futuro, hacer vinos espumosos...
—Vuestros vinos se están haciendo un hueco en restaurantes de prestigio de zonas turísticas tan exigentes como la Costa del Sol, ¿cómo se consigue esto?
—Bueno, realmente, en las cartas de restaurantes de este nivel, nuestros vinos entran como variedades regionales o locales. Por ejemplo, ahora nos estamos introduciendo en los restaurantes de Úbeda y Baeza, por ejemplo, en el Restaurante Juanito, que es muy prestigioso. Por su puesto, tienen una carta de vinos impresionante, pero los nuestros entran como vino local para que, al menos, la gente que venga de fuera pueda decir: bueno, venga, vamos a probar un vino de Jaén. Es la única manera de meterse en la carta de este tipo de restaurantes. Hay que tener una cosa claro: lo tienes muy difícil sí haces un vino mediocre. La única posibilidad que tenemos de competir es hacer vinos de calidad y no muy caros, ya que eso sólo se lo pueden permitir los vinos de Rioja y de Ribera del Duero.
—¿Qué echáis de menos desde vuestra empresa vinícola?
—Quizá que Alcalá se volcara un poquito más. La gente está empezando a entrar un poquito más en contacto con nosotros, pero le cuesta mucho. Todavía hay un abismo. Somos profetas fuera de nuestra tierra. Estamos vendiendo en Linares, en la Sierra de Cazorla, con una aceptación increíble... pero en los restaurantes de aquí es tan difícil... Por desgracia, aquí... clientes buenos... ninguno.
—¿En qué momento crees que se encuentra el sector del vino en la actualidad?
—Muy bueno. Se están haciendo vinos de gran calidad. Las bodegas han cambiado mucho. Habemos técnicos trabajando en las bodegas, enólogos. Se ha comprado mucha tecnología, acero inoxidable, mucha maquinaria. O sea que fabuloso. Hay unos vinos increíbles en el mercado y a precios muy buenos.
—Aun así, es de suponer que tampoco este sector escapa a la crisis...
—Sí, indudablemente. Sí antes pedían veinte cajas ahora piden diez. Evidentemente, el que mueve el mercado es el cliente final, y sí éste no va a comer al restaurante, o no va tanto como lo hacía antes, esto repercute obviamente. Luego, hay otros factores que podría pensarse que no tienen relevancia pero que sí que la tienen, como el endurecimiento en los controles de alcoholemia. La gente ahora se lo piensa mucho más a la hora de beber, sí tiene que desplazarse cogiendo el coche. Ya no se pide una botella, sino que te bebes una cerveza y tu copita de vino y ya está. También a las vinotecas nos piden menos vinos, por las mismas razones. Eso sí, para el buen vino, para el vino caro, no hay crisis. La prueba es que nuestro vino más caro, el Privilegio, que además lo hemos subido este año, ya se ha vendido todo.
—Por cierto, ¿cómo se compagina eso de ser atleta y enóloga?
—No se, es una afición que tengo. Me ha gustado de siempre. Creo que lo de correr puede compaginarse con cualquier profesión.
—¿Tendrías duda sí tuvieras que escoger entre una de estas dos pasiones?
—No, no. Sí tuviera que vivir del deporte no veas (risas)... Es mucho más difícil vivir del deporte que del vino, y eso que esto ya es complicado. Es una profesión muy bonita, para estar en la bodega, pero el vino hay que venderlo. Yo podría estar dedicada en cuerpo y alma a la bodega, pero tengo que volcarme mucho más sobre la parte comercial.
—Carecer de denominación de origen, ¿supone un handicap a la hora de comercializar vuestro vino?
—Si. Si lo tuviéramos sería mejor. Si, vende mucho tener una denominación de origen. Aparte, tendríamos nuestros vinos mucho más controlados, unos parámetros más exhaustivos, aunque nosotros ya somos muy exigentes, pero si, decir “Vino de la denominación de origen tal...” vende mucho. Tenemos una mención geográfica, que ayuda, al menos te evita tener que poner en las botellas “vino de mesa”, que es muy desprestigioso, aunque hoy incluso un vino de mesa puede ser un vino de gran calidad. Lo que pasa es que hay mucho desconocimiento todavía sobre el vino. Hay cada vez más gente que entiende de vinos, pero aun falta mucha cultura vinícola. En las capitales encontramos más gente preparada pero en los pueblos... la gente sigue demandando su vino peleón, su vino del terreno y poco más.
—Para finalizar, ¿cuál es el próximo reto que os marcáis en Bodega Marcelino Serrano?
—Pues seguir trabajando en hacer grandes vinos, mejores aun que los que tenemos. Ese es nuestro gran proyecto. Hacer blancos de calidad fabulosos, que tienen también mucha salida. Vamos a seguir haciendo vinos al nivel de Privilegio de los Reyes Católicos, y nos gustaría, con el tiempo y sí todo va bien, ya que ahora mismo tenemos muchas deudas, ampliar nuestra bodega, construyendo una nave de envejecimiento y una sala de cata. Esperamos conseguirlo, aunque tendrá que esperar un poco.
