Juan José Ruiz es un chef cordobés, apasionado tanto de la cocina como de la ciencia y la tecnología aplicada a la alimentación que, a partir de una receta tradicional y popular como es el salmorejo, ha creado un grupo empresarial consolidado, que no sólo se dedica a la restauración, sino también a la investigación y el desarrollo. Debe su éxito al afán de innovación constante que le ha llevado a crear el primer salmorejo probiótico, que no sólo dura más, sin necesidad de tratamiento térmico, sino que aporta beneficios para la salud. Una innovación que es el principio de un proyecto que persigue la excelencia no sólo en el sabor sino también en la salud que pueden aportar los alimentos.
¿Qué es La Salmoreteca?
La Salmoreteca es un concepto gastronómico único, suma de ideas, ilusiones, pensamientos, que se mezclan y destilan, alrededor de uno de los 100 platos principales de la gastronomía española, andaluza y cordobesa: El Salmorejo.
Es un concepto local, que comenzó en un puestecito en un mercado gastronómico: Mercado de La Victoria en Córdoba donde pusimos toda la creatividad en esta receta; una startup que ha ido transmutando y haciendo crecer, evolucionar y revolucionar esta receta tan tradicional.
Tenemos un centro de operaciones, nuestro obrador y taller de ideación culinaria en el polígono Las Quemadas, donde contamos con toda la normativa en materia de calidad y seguridad alimentaria, registro sanitario, y normativas de calidad como IFS food.
Ahí es donde cocinamos y realizamos toda nuestra I+D+i (Investigación, desarrollo e inversión), para nosotros mismos y para otras industrias alimentarias.
También vendemos nuestras recetas de salmorejos en toda España y creamos otras recetas para España y países extranjeros, siempre a la vanguardia en innovación y FoodTech (tecnologia alimentaria). Nos expresamos como cocineros, pero también como tecnólogos de los alimentos.
¿Que reconocimientos y logros habéis obtenido?
Ganadores en los premios Andalucía Emprende, también fuimos la única startup andaluza seleccionada en el programa de aceleración de empresas del Basque Culinary Center, somos empresa CDTI (Centro para el Desarrollo Económico Industrial), Pyme innovadora, hemos sido caso de éxito y ejemplo en ponencias y escuelas de negocios. Pero nuestro principal logro es ser la startup que ha creado el primer Salmorejo probiótico del mundo, es decir la primera crema vegetal, no láctea, que es probiótica, pues los probióticos los encontramos principalmente en los productos lácteos.
¿Qué reto se planteó la empresa?
Somos una empresa pequeñita, donde en un mercado realmente saturado de marcas de salmorejos y gazpachos, siempre hemos ido a la vanguardia en la innovación, comprendiendo la receta, mejorándola y haciéndola evolucionar.
La creatividad está en nuestro ADN empresarial, nos propusimos seguir siendo una “vaca purpura”, una banderita roja en este mar de salmorejos e ir de la mano de la ciencia, numerosos organismos nacionales como CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas), Universidad de Córdoba o IMIBIC (Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba), por citar algunos, están detrás de nuestras numerosas investigaciones y pruebas. Tenemos acuerdos y patentes con el mundo académico e investigador, y empresas lideres en el sector como las que hemos mencionado.
Nuestro gran reto es que nuestro producto esté bueno, pero también que sea saludable, que las personas que decidan comer un salmorejo, no solo nos escojan porque está rico, sino porque tienen una oportunidad nueva para disfrutar y comenzar a cuidar de su salud. Nuestro producto es un nuevo alimento funcional, fortificado con fermentos naturales activos de origen vegetal (lactobacillus pentosus) que tiene muchos beneficios para la salud como: reducir el nivel de colesterol hasta un 25%, retrasar el envejecimiento, reducir la permeabilidad y mejorar, por tanto la integridad de la barrera intestinal y que además presenta una alta actividad antiinflamatoria
Cuidar de la microbiota es el gran reto de la alimentación del siglo XXI, y nosotros estamos en la vanguardia, vamos a sacar otros alimentos que van en esta línea.
¿Cómo surgió la Idea?
El inicio de la salmoreteca, surgió por necesidad y por el poder de una frase de Ortega y Gasset, la cual tengo muy presente: “Yo soy yo y mi circunstancia, y si no la salvo a ella no me salvo yo” de su obra “Meditaciones del Quijote de 1914”. En un momento coyuntural de mi vida, donde profesionalmente no me sentía realizado (era chef ejecutivo de la cadena AC Hoteles en los hoteles de España, Italia y Portugal, y siempre estaba viajando y con corbata); decidí volver a los fogones, emprender y montar un gastrobar distinto, algo que no existiese. El poder de las palabras, de las lecturas, me condicionó: si yo le digo “pizzeria”, la propia palabra nos indica qué nos vamos a encontrar en dicho local, el origen de la comida lo podemos intuir, la temática, etc.
Si le digo “arrocería”, pensaríamos la zona de levante, Valencia, muchos tipos de arroces. Pero no existía la palabra Salmorejería… y siendo de Córdoba, cuna del salmorejo, decidí montar una, un concepto que nunca antes había existido, un sitio especializado en el plato más icónico de la ciudad. Poco a poco, la empresa fue evolucionando, cambiamos de espacio, hace 8 años abría otro concepto nuevo para la ciudad: Mercado Victoria un mercado gastronómico, un gastroespacio que a día de hoy sigue siendo un éxito. Desde aquí poco a poco con la ayuda de otras personas fuimos creciendo, hasta la llegada de Remedios Romero, mi pareja y socia de la empresa, una mujer brillante en todos los sentidos, que supo reorganizar y estructurar la empresa para mejorar la productividad, la eficiencia en los procesos, darle un incremento de valor al producto, hasta poder tener nuestro obrador y taller de ideación culinaria. Desde entonces estamos los dos al frente de todo.
¿Qué Importancia tiene la innovación en vuestro caso y qué proyectos innovadores habéis llevado a cabo?
La innovación lo es todo, desde la misma concepción del proyecto; no había un local o espacio especializado en este tipo de cremogenados y plato emblemático de la ciudad, la diversidad de recetas y salmorejos creados (más de 600 recetas), hasta el uso de biotecnología en la conservación y procesos culinarios para elaborar no solo nuestras cremas, sino otro tipo de productos donde estamos innovando como son las bebidas vegetales probióticas y todo este tipo de matrices vegetales, de alimentación funcional. Siempre de la mano de la ciencia, y colaborando con centros de investigación como son el instituto de investigación biomédica de Córdoba, la Universidad de Córdoba, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas o el Instituto de Agricultura Sostenible.
Como en todas las empresas, tuvimos que tomar decisiones que a veces nos hacían crecer, y otras parar, tomar impulso, y continuar por el camino que creíamos correcto. Creamos otros conceptos gastronómicos muy divertidos dado el éxito de La Salmoreteca: San Raffaello Pizzeteca, La Pescadoteca, Raza y Dehesa, que a día de hoy siguen funcionando pero sin nosotros en la operativa, los llevan otras personas externas.
Y volvimos a centrarnos en La Salmoreteca.
Más tarde, surgió otra oportunidad, La Casa de Manolete Bistro, un restaurante precioso, de alta cocina, el sueño de todo cocinero, en el que estamos labrándonos un nombre para dar visibilidad y prestigio al resto de la empresa.
Como cocinero de profesión, y habiendo estado en grandes casas y grandes cocinas: con Jesús Sanchez de Cenador de Amos, Carme Ruscalleda, Dani García y otros tantos en Francia, como Saint Tropez, mezclamos investigación, medicina, ciencia, alta cocina e industria agroalimentaria. Son preciosos los diálogos que se crean entre todas estas disciplinas.
¿Qué resultado habéis obtenido de la innovación?
Toda esa innovación constante, nos permite conocer los distintos procesos, comprenderlos, detectar necesidades, nos da cierta intuición para prever o visualizar, incluso anticiparnos a ciertas tendencias, necesidades, o demandas. La anticipación siempre es buena, te hace estar a la vanguardia. Como hemos dicho anteriormente, hemos desarrollado la primera crema vegetal probiótica, tras más de 3 años de desarrollo, y lo que comenzó siendo un experimento con el salmorejo, se ha convertido en una nueva categoría en el retail y en el Horeca, una revolución en el foodtech, además de una solución y otra alternativa para la sociedad, quien se beneficia de dichas mejoras en los productos.
¿Cómo le ha afectado la crisis a su empresa o en general a la economía empresarial?
Claro que afecta la crisis, como a todos, solo que a unos más que a otros.
A mí, que me gusta mucho la biología, lo entiendo como un ecosistema: si deja de llover, en tiempos de sequía los primeros que tienen problemas son los chiquitos, los herbívoros, el primer eslabón de la cadena trófica, y por último, los que están más arriba. La economía empresarial, es otro ecosistema con sus normas naturales no escritas donde ocurre lo mismo, los primeros que tienen problemas son los de abajo, los autónomos y pymes. Ahora con la inflación, la subida de los costes de producción, logísticos y energéticos nos afecta y mucho, pero al final tienes que pensar que este escenario lo tenemos todos, todos jugamos con las misma cartas, así que toca trabajar y poner el doble de pasión, ilusión y esfuerzo en aquello en lo que crees.
¿Cómo valora el papel del la administración pública; ¿ayuda, pone trabas, valora la labor empresarial?
La administración en muchas ocasiones ayuda, hay financiación para proyectos, se ofrecen planes y estrategias, pero quizás son lentos en la ejecución, hay proyectos que necesitan de más celeridad, también es cierto que las cosas de palacio van despacio, y todo debe quedar reflejado, revisado, etc… van con otros timing, a los que hay que amoldarse, es así, y siempre será así.
Datos de la empresa:
Nombre : Culinary Concepts Group S.L / TIC
Sede: Córdoba
Año de fundación: 2014
Sector productivo: Restauración, FoodTec Tecnología alimentaria
Estado de desarrollo: Empresa consolidada.
Instalaciones: La Salmoreteca, Paseo de la Victoria. La Salmoreteca, Tendillas, c/ Jesús María 4. Polígono Industrial Tecno Córdoba, Las Quemadas.
Facturación: 1,5 M €.
Número de empleados en total: 22.
Juan José Ruiz Álvarez, CEO de La Salmoreteca, es un chef cordobés de 37 años que ha cursado estudios tanto de alta cocina como de tecnología de los alimentos. De los primeros destacan: Diplomado Técnico y Superior en Cocina, por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla/Taberna del Alabardero. Certificado Culinario por el International Culinary Center y el French Culinary Institute de New York y la Cátedra Ferrán Adriá de Cultura Gastronómica, Creatividad y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
Sobre tecnología de los alimentos ha realízado numerosos cursos como el de Aislamiento, Caracterización e Identificación Molecular de los Microorganismos en los Alimentos impartido por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas CSIC, o los de Nutrición, Alérgenos y Estabilización de los alimentos y el Curso de Microbiología, Aplicada a Industrias Agroalimentarias, impartidos ambos por laboratorios Microal y Tecoal de Sevilla. En la actualidad esta realizando el grado de Ciencia y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Córdoba.
Un salmorejo para el siglo XXI
¿Puede una humilde y tradicional receta convertirse en el eje de un proyecto innovador de éxito? Sí, si cae en las manos de alguien como el chef cordobés Juanjo Ruiz que ha unido la pasión por la cocina con la que siente por la ciencia y la tecnología aplicada a los alimentos. Su innovación va mucho más allá de la mezcla de ingredientes y técnicas para descubrir nuevos y exquisitos sabores. Aunque en su empresa, La Salmoreteca, ha creado más de 600 variedades de este plato cordobés y de otros como el gazpacho la tortilla y una línea de bebidas, su preocupación es que los alimentos no sólo estén ricos, sino que sean beneficiosos para la salud ya que está convencido de que esa debe ser la cocina del siglo XXI y aporta dos datos muy curiosos; de un lado, cada persona a lo largo de su vida y por término medio consume 60 toneladas de alimentos, de los que expulsa como desecho sólo 5, es decir, todo lo demás se procesa y por tanto afecta muchísimo al organismo humano y por otra parte, como cocinero reflexiona que el tracto digestivo humano tiene 11 metros de longitud y su trabajo en busca de sabores se concentra sólo en los cinco primeros centímetros, donde están las papilas gustativas.
Con estas premisas se puso a estudiar y a buscar la colaboración de organismos científicos para innovar en la creación de un salmorejo que durara más tiempo sin tratamiento térmico y que tuviera beneficios saludables, consiguiendo después de dos años de investigación y desarrollo, conjuntamente con el CSIC, un salmorejo probiótico gracias a la adición de un microorganismo, procedente de la aceituna de mesa, que no sólo dura más, sino que reduce el colesterol, protege la barrera intestinal y retrasa el envejecimiento.
Pero el verdadero impulso que llevó a Juanjo Ruiz a culminar con éxito este proyecto, que no ha hecho más que empezar, es el del emprendimiento, el afán de hacer las cosas para mejorar lo que hay. La pasión por crear cosas nuevas y por desarrollar un proyecto empresarial. Gracias a su preparación y talento tenía un buen trabajo en una cadena hotelera como cocinero ejecutivo, pero eligió la aventura de montar una empresa, de investigar y de crear algo nuevo y que fuera más allá del sabor, lo que está siendo todo un éxito.
